〔主料辅料〕
紫茄子（带皮）…350克
湿淀粉…………l50克
蒜片……………3克
花生油…………1000克
葱花……………4克
姜末……………2克
青椒块…………4克
鲜笋片…………5克
精盐……………3克
香
段…………4克
白糖……………3克
酱油……………15克
味精……………2克
醋………………5克
花椒水…………15克
料酒……………15克
香油……………10克
葱油……………25克
〔烹制方法〕
1.将茄子改成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的长方段。放入碗内加入湿淀粉、精盐、香油各少许调均挂匀。
2.取一小碗，放入酱油、味精、精盐、白糖、醋、料酒、花椒水、湿淀粉、汤调制成咸鲜口味汁芡。
3.炒勺中倒入花生油，烧至六成热时，将挂好糊的茄子逐个入油炸至绷皮时捞出，油温到七八成热时，入油复炸一次成金黄色，捞出控净油。
4.勺内加底油，下入蒜片，姜未、葱花、鲜笋片、青椒块煸炒，待有香味溢出时，倒入炸好的茄子和事先兑好的汁芡，颠翻挂匀，淋入葱油、香油，撒入香菜段，颠几下勺，倒入盘内即成。
〔工艺关键〕
糊要挂均匀，以免影响形状、色泽和质感。炸茄子时，应采用二次冲油的方法，首次定型炸热，第二次定色泽与质感。
〔风味特点〕
1.“赛肉段”是辽宁省创新菜之一，以茄子
主料，经改刀挂糊、油炸，烹汁而成，成品色泽金黄，外焦里嫩，咸鲜味佳，可与肉段媲美，故而得名。
2.茄子又名茄瓜、落苏、昆仑紫瓜。品种较多，从颜色上有黑紫、绿、白之分。从形状上有圆、椭圆、长茄之别。茄子果实鲜嫩可口，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。紫茄子的果皮中还含有大量维生素P。因此常吃茄子，对减少胆固醇、降低血压、防止脑溢血、动脉硬化、皮肤紫斑等病有明显疗效。
