干烧开片鲤鱼
〔主料辅料〕
活鲤鱼………750克
猪肥膘………15克
鲜笋…………10克
胡萝卜………10克
榨
…………10克
水发冬菇……5克
豌豆…………10克
干辣椒………5克
元葱…………10克
醋……………4克
白糖…………40克
酱油…………25克
盐……………7克
料酒…………10克
姜……………5克
蒜……………2克
鸡汤…………350克
植物油………1000克
〔烹制方法〕
1.将鲤鱼去鳃，从脊背开口取内脏，洗净，从脊背片至尾，劈成对尾大片，再从脊背骨下片一刀切下脊骨，把鱼身翻过来，切成斜刀口，用料酒、酱油腌入味。肥膘、鲜笋、胡萝卜、榨菜、冬菇、元葱、干辣椒均切成筷子头方丁。葱蒜切末。
2.炒勺内放油烧八成热，下鱼炸成枣红色，捞出控油。
3.打底油25克，放姜末、干辣椒、肥肉、榨菜、冬菇丁煽炒出香味，放入酱油、鸡汤、鲤鱼、白糖、醋、料酒、蒜烧开转小火烧透，加放豌豆和元葱、胡萝卜，再转旺火收汁，至汁色红亮、浓稠大翻勺装盘。
〔工艺关键〕
1.注意刀工，两片鱼对称整齐。
2.保持鱼的完整，不破不碎。
〔风味特点〕
此菜是吉林传统名菜。选用松花湖金丝鲤鱼，从脊背片开鱼腹相连，形似两条对尾鱼，再用干烧方法制成。造型美观，咸辣微甜，芡汁红亮，鱼鲜味香。
