卷肘花
〔主料辅料〕
猪肘…………5000克
硝……………10克
酱油…………1000克
花椒…………10克
鲜姜…………20克
料酒…………100克
大葱…………30克
大蒜…………20克
大料…………10克
精盐…………20克
〔烹制方法〕
1.将猪肘子浸泡，刮去表面毛根及污物，然后将骨头剔出待用。
2.将盐和花椒放入锅中，置火上炒出香味待用。将硝放在碗中，加入200克水化开，抹遍肘子里外，然后用椒盐、料酒揉擦，用竹扦在肉皮表面扎一些小眼，然后再用盐腌制24小时，取出后洗去浮硝及残盐待用。
3.将清洗好的肘子，从一端卷起，越紧越好，外面再用纱布卷好，用麻绳扎紧。
4.将卷好的肘子，放入清水锅中，加入葱段、姜片、大蒜、酱油、大料、精盐调好味，用大火烧开，移置小火上焖烧约4小时左右捞出冷却，去掉麻绳纱布，改刀切成片，码盘中带蒜泥即可食之。
〔工艺关键〕
1.猪肘子必须清洗干净，除去猪毛等物，否则会有异味，影响品质风味。
2.剔肘骨时，剔出的肉要尽量整齐，不可剔碎。
3.捆扎肘卷时，越紧越好，以利于成品切片时不易散。
4.煮制肘，一定要煮到火候，即熟而不烂，以利于成品的成形及切片。
〔风味特点〕
色泽美观，红白相间；肘花突出，咸鲜适口，韧糯不腻，
下酒之良
。
