五香酱驴肉
〔主料辅料〕
净驴肉………5000克
花椒…………10克
清水…………1500克
豆蔻…………2克
红曲米………20克
山楂片………10克
桂皮…………5克
冰糖…………50克
白芷…………5克
草果…………5克
鲜姜…………20克
酱油…………750克
料酒…………100克
大料…………5克
精盐…………50克
大葱…………30克
〔烹制方法〕
1.将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5小时。将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉。
2.将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫，加入用红曲米煮红的水及山楂片，将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中，加入葱段、姜片，烧开后煮约3分钟，再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5小时。如驴肉较老，则需煮制时间延长，以5小时
宜，至酥烂为止，然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。
〔工艺关键〕
1.驴肉必须是浸泡5小时左右，以泡出血水为宜。
2.炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒。
3.红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次。
4.炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂。
〔风味特点〕
1.此肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。
2.驴肉从中医角度讲，属发物，身体有疮疥者忌食。
