炒合
〔主料辅料〕
瘦猪肉丝……100克
味精……………3克
香油……………50克
春韭或韭黄……75克
掐豆芽
………250克
料酒……………15克
花椒油…………25克
鸡蛋……………2个
嫩菠菜心………150克
醋………………3克
精盐……………7克
花生油…………50克
水淀粉丝………l00克
葱姜末…………15克
〔烹制方法〕
1.春韭摘洗净，切3厘米长的段。水泡粉丝用刀略斩，不要过长。鸡蛋打散加食盐适量、葱姜未少许。将菠菜摘洗净，切8厘米长的段。水烧沸，将菠莱放人水中焯过。
2.炒勺烧热，放人花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹人料酒，淋人情水少许。加盐，放人菠菜、粉丝同炒。
3.另起一勺，放花椒油少许，放掐豆芽莱，旺火急炒，随放盐及醋适量，以除其豆生味。将韭菜倒人继续快炒至匀，随即倒人肉丝、粉丝，加味精炒匀，即成合菜，装人盘中。
4.炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒人锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。
〔工艺关键〕
1.菠菜焯水，可去其涩味。
2.炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起炔炒，方得佳味。
3.春饼制法：
（1）将面粉100克放人盆内，倒150克溶有0.5克食盐的开水，搅拌均匀后，晾凉揉匀，盖上布，醒10分钟左右。
（2）将面团放到案子上，揉一揉，搓成长条，做成8个剂。用手逐个按汪成扁圆形，均匀地刷上一层薄薄的花生油。在饼剂刷油的一面撒上点面粉，再用炊帚把面粉扫下，将两个饼剂刷油的一面相对擦上，用面轴搭成15厘米左右的圆薄饼，共做4对饼坯。
（3）将平锅或整子刷净烧热，放上饼坯，用慢火把一面烙成七成浅花时，翻个，再将另一面
烙成七成浅花，用左手拿住上层饼一角，用笤帚按住下半层，揭开后再合上，翻个，烙至饼面呈十成花时取出，从中间折叠成半月形，摆人盘中即成。此饼又叫荷叶饼，合页饼，由两薄页合成，色白柔软，有韧性。
〔风味特点〕
在中国北方，吃“合菜”十分讲究，一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”。
