白松大马哈鱼
〔主料辅料〕
净大马哈鱼肉……175克
姜……………5克
干面粉………50克
精盐…………5克
干淀粉………20克
肥膘肉………25克
葱……………5克
味精…………2克
猪油………1000克
鸡蛋清………4个
椒盐…………10克
绍酒…………15克
〔烹制方法〕
1.将鱼肉剔净皮骨，和肥膘肉一起剁成泥，装入碗中。加鸡汤少许和葱、姜末搅拌，放入2个蛋清继续搅匀，再加入精盐、味精、绍酒搅拌均匀，做成1厘米厚、0.5厘米宽的椭圆形小饼，放入盘中备用。
2.用鸡蛋清2个，打成蛋泡糊，加入适量干面粉和淀粉拌匀。
3.将砂锅放在旺火上烧热擦净，放油，加热至四成热时，将鱼肉饼粘于面粉，拖满蛋糊下人温油锅内慢火炸制，待两面炸成银白色时捞出沥干油，放在
墩上改成一字条，装盘撒上椒盐少许，食用。
〔工艺关键〕
1.搅拌鱼茸时必须严格控制温度，不能超过20℃，高则鱼茸变性，失去其亲水性能，以致加热后不能形成包水的网状结构，成
豆腐状，温度控制在10℃左右最佳。为了维持
种低温，可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰（以冰代水）。这样，不仅可降低鱼茸的温度，而且还可使菜肴成品柔软适口。
2.油温控制在四五成热为宜，过高易上色，过低原料存油，浮炸不起。
〔风味特点〕
1.大马哈鱼是鲑鱼的一种，是珍贵的冷水洄游鱼。幼年生活在太平洋北部的白令海峡，在那里长成后，便成群结队地游到黑龙江、乌苏里江流域产卵。每到秋季，黑龙江、乌苏里江沿岸渔民便开始捕捞大马哈鱼。此鱼肉质佳，味道鲜美，含有丰富的磷酸盐、钙、维生素A等营养成分。
2.此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。
