砂锅炖甲鱼
〔主料辅料〕
甲鱼……………1只
姜………………1块
嫩纯母鸡………1只
绍酒……………10克
火腿……………25克
味精……………3克
冬笋……………25克
精盐……………5克
油
心…………25克
白胡椒粉………2克
葱………………1根
鸡汤……………l000克
〔烹制方法〕
1.将甲鱼放案板上，背朝下，使其头伸出，用筷子引其咬住，然后右手执刀，剁下头颈，放净血。
2.母鸡剁4大块，火腿、冬笋、油菜心切成一字片，葱、姜拍松。
3.取勺添水放火上烧开，将甲鱼投入水中煮烫。甲鱼捞出后刮去裙边的黑皮和腹部的粘膜层，再用刀沿裙边和甲壳的边接处，揭开背壳，取出内脏，斩去爪尖，用清水洗净。
4.鸡块、甲鱼肉、冬笋分别用开水分烫一下，除去血污，撇去浮沫，捞出，洗净。
5.取一只大砂锅，将鸡块垫底，整只的甲鱼腹部朝上放在上面。加满鲜汤，倒入绍酒，葱、姜各放1块，然后将砂锅用中火烧开，移小火慢炖约2小时左右至软烂时拣出葱姜，加精盐、味精和白胡椒粉，再将火腿、冬笋、油菜交错摆在甲鱼上。
〔工艺关键〕
1.选用辽宁绥中六股沟产的甲鱼，其体扁平而薄，背呈棕色，腹呈黄白色，肉质白嫩，无土腥味。
2.煮烫甲鱼以能易刮黑皮
度。
3.炖甲鱼汤一次加足，中途不可开盖。
〔风味特点〕
1.砂锅烧甲鱼是辽宁地区脍炙人口的传统名菜。
不单因为甲鱼肉味鲜美，含有较高的营养价值，而且还因为是用砂锅烹制的。砂锅具有保温好、透气强，煮汤、烧菜不起味、不变色的特点。
2.此菜原汁原味、咸鲜适口，肉质软烂。三色辉映，新颖别致。
