炒肉渍
粉
〔主料辅料〕
渍菜…………250克
姜……………10克
水发粉丝……150克
花椒水………5克
五花肉………l00克
精盐…………3克
油……………100克
味精…………2克
葱……………10克
香油…………2克
〔烹制方法〕
1.将渍菜片薄片，切细丝：将五花肉切丝；姜洗净去皮切丝；葱切丝；粉丝洗好备用。
2.起勺放底油，烧五成热放葱、姜丝和肉丝，炒出香味，瘦肉变色，放渍菜丝，翻炒两次，再放粉丝，同时放人花椒水、精盐、味精，淋香油出锅。
〔工艺关键〕
1.炒时要旺火，热锅热油。
2.小料与主料同时下锅，最后放调料，使原料浸透入味。
3.操作要快捷，防止出汤。
〔风味特点〕
1.东北的渍菜与西餐渍法不同。西餐用白醋渍菜，东北采用自然发酵法，每年10月中间，秋白菜收获后，经修整洗净，装入大缸中，撒上少许海盐，加净水，深过菜，用石头在上面压实，在一定温度下，l个月左右，自然发酵变酸，就可食用。经过发酵过程，渍菜有一种酸乳味，吃起来可口，又利于消化吸收。一般可存5—6个月。
2.此菜汁菜交融，颜色浅淡，配香可口，脆嫩清爽，是东北地方家常名菜。
