雀渣
〔主料辅料〕
铁雀身………l000克
白
心………500克
葱白…………200克
姜末…………10克
蒜末…………10克
料酒…………80克
姜汁…………30克
酱油…………50克
醋……………30克
盐……………5克
味精…………5克
湿淀粉………80克
干淀粉………50克
油…………1500克
浓花椒油……50克
〔烹制方法〕
1.调将加工干净的雀身一剖两开，用刀拍扁，打密纹花刀，剁成黄豆粒大小的丁，放入盆内加料酒、姜汁各刀克、盐2克、搅上劲，再添少许水、加入淀粉上好浆。
2.白菜心切成0.5厘米大小的象眼片，葱白剖开，切成葱丝。
3.炒勺加油烧至五六成热，将白菜心加入，用热油“冲”一下，捞出控净油。再烧至六成热将上好浆的雀渣过油滑好，然后用热油略炸一会，捞出控净油。
4.勺内加底油，下入姜末、蒜末炝锅，烹人料酒，添半勺水，开后勾熘芡，下白菜、葱丝。雀渣，将花椒油淋入，盛在大鱼盘内。
〔工艺关键〕
雀渣既可凉吃，
可热食，既可做
高档宴会的压桌菜，又可作为中档什锦全拼的一种，也可作为普通佐酒之用。
〔风味特点〕
铁雀入肴，全身都可烹菜。此菜汁少油亮，口味咸鲜，略带甜酸，外焦里嫩。
