〔主料辅料〕
光母鸡…………1只（约重1000克）
小葱结…………15克 姜片……………15克
猪肚……………半个 精盐……………15克
火腿片…………50克 冰糖……………15克
〔烹制方法〕
1.鸡背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出。猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出，将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没用旺火烧开，撇去浮沫，转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜片、冰糖和火腿片继续细炖。
2.待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心。另将猪肚切成0.3厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状，中间放火腿片作花蕊。
3.将原汁倒人盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5分钟左右取出，拣出葱结即成。
〔工艺关键〕
1.将肚子用醋5克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放人开水锅里永一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5克搓揉去粘液，再用温开水洗净。
2.炖鸡时不可先放盐，因
蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。
〔风味特点〕
徽
擅长烧、炖，“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅，以小火细炖，汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜，而且是产妇常食的滋补佳品。
