〔主料辅料〕
鸡脯肉…………200克 白糖……………5克
鲜白菊花………50克 干淀粉………7.5克
水发香菇………50克 湿淀粉…………5克
鸡蛋清…………2个 鸡汤……………50克
精盐……………5克 芝麻油…………5克
味精…………0.5克 熟猪油………250克
〔烹制方法〕
1.鸡脯肉剔去筋膜，洗净挤干水分，切成细丝。鸡蛋清放在碗内搅开，加干淀粉拌匀，放人鸡丝上浆，再加芝麻油抓匀。
2.白菊花撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放清水中浸泡1小时，除去苦味，捞起沥干。香菇切成细丝。
3.炒锅置中央，放人熟猪油，烧至三成热，将鸡丝下锅划油，用筷子拔散，待鸡丝挺身后倒入漏勺沥油。
4.原锅留底油，放人香菇稍煸，立即加入菊花瓣、精盐、鸡汤、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，倒入鸡丝，颠翻两下，淋上熟猪油15克，起锅即成。
〔工艺关键〕
1.选用白菊花，清水漂去苦味，中间换水一次，质量上乘。
2.鸡丝划油，油温三四成热，约10秒钟左右即热，以鸡丝挺身
度。
〔风味特点〕
“菊花鸡丝”是芜湖传统名
，选用白菊花与鸡丝同炒，白汁成菜，调味中盐与白糖等量，是
一名菜的最大特色。鸡丝鲜嫩，菊花清香，咸甜适口，回味浓厚。
