[主料辅料]
山鹰龟…………l只 绍酒……………10克
冰糖……………10克 姜………………10克
火腿……………25克 精盐……………10克
熟鸡油…………10克
[烹制方法]
1.选用经洗蒸加工好的火腿25克，切成3厘米长的象眼片。姜洗净去皮，切成大片备用。
2.选用一只500克左右的小鹰龟，将其投入冷水锅中，在旺火上烧开后捞起，用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏、冲净血水。龟肉放人开水锅里略永捞出，再放人冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚尖。切成四大块，留头去尾，按原形放人汤盘内。
3.将火腿片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、绍酒，再加入清汤淹没龟肉，在汤盘上盖一平盘，上笼用旺火蒸90分钟取出，拣出姜片，淋上鸡油即成。
[工艺关键]
1.山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。
2.鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，
同样要去除干净。
3.蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持
品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。
[风味特点]
1.鹰龟，又称“鹰嘴、平胸、蛇尾鱼。”常生活在山涧石岩中，喜阴凉。其外形是：头
鹰嘴下曲，尾部有鳞，故得山鹰龟之名。
2.龟与火腿共蒸，龟肉中的胶状物质溶人肠中，与火腿之香浓味相交融，使汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香，是徽州山区珍品菜肴之一。
