〔主料辅料〕
鸡脯肉………150克 花椒盐…………2.5克
猪网油………100克 籼米粉…………25克
熟火腿…………25克 面粉……………25克
鸡蛋……………1个 味精……………0.5克
鸡蛋清…………1个 甜米酒…………25克
小葱未…………5克 精盐……………2.5克
熟猪油………5oo克（约耗50克）
甜面酱………1小碟
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉剔去筋膜和火腿一起都切成丝放在碗里，加入味精、鸡蛋清、甜米酒、盐、葱和籼米粉10克浆拌好。
2.猪网油洗净晾干，铺在案板上拍平，撒上面粉10克抹匀。将鸡丝、火腿丝放在网油上理成长条，包卷成小指粗的长条4根，撒上面粉10克。鸡蛋搕入碗内，加入籼米粉15克调成蛋糊，均匀地涂在鸡丝卷上。
3.锅置中火上放熟猎油，烧至四成热，下鸡丝卷炸至内熟
外黄时捞起，用斜刀切成厚片装盘，撒上花椒盐。上桌时，随带甜面酱一小碟佐食。
〔工艺关键〕
1.切鸡丝要顺其纹路，因鸡脯肉细嫩易碎。
2.浆鸡丝时用手轻轻提抖使味均匀着在鸡丝上。
〔风味特点〕
炸鸡丝是徽州传统名
，其特色之一是猪网油包鸡丝卷以增加油润；之二是制糊加籼米粉，增加糊的脆度。成菜外皮色黄而脆香，馅心白中露红，味鲜美油润，以甜面酱佐食尤佳。
