[主料辅料]
净冰鱼………300克 鸡蛋清…………1个
腌雪里蔚………50克 精盐……………1克
熟笋……………25克 绍酒……………15克
干淀粉…………15克 鸡汤…………100克
熟猪油…………75克
[烹制方法]
1.将冰鱼剁去头、尾，切成两段。雪里蔚洗净，挤去水分，切成细末。鸡汤加盐、绍酒调成卤汁。
2.将冰鱼用于淀粉轻轻拌匀，稍停2分钟，滗去水分，用鸡蛋清轻轻浆好。
3.锅置旺火上，放人熟猪油65克，烧至四成热，将冰鱼下锅煎至外皮微硬，翻身再煎，随下雪里蕻、笋片，用手轻轻翻偏炒，再烹人调味卤汁，将锅一晃一颠，淋上熟猪油10克，再轻颠出锅，装盘即成。
[工艺关键]
此
功在勺功，来回颠翻，如绸兜鱼，成菜软滑，故名软兜冰鱼。
[风味特点]
1.冰鱼，又名“面鱼”，系淮河、巢湖名贵鱼品。体呈圆筒形，色白加玉，新鲜时散发出秋黄瓜似的清香，故又名黄瓜鱼。隆冬季节，正是冰鱼肥壮之时，结冰越厚，鱼越肥嫩，故称
“冰鱼”。冰鱼含水量在90%以上，肉质极嫩。
2.软兜法是安徽沿淮烹饪技法，冰鱼微煎至软，再轻翻炒，轻颠锅，操作状如以网兜鱼，故名。成菜色泽奶黄，清香软嫩。配以雪菜同烹，其味更鲜。
