罗汉肚


〔主料辅料〕

猪肚……………1个　白糖……………25克

肥瘦猪肉……500克　料酒…………100克

肘头…………500克　酱油…………100克

猪肉皮………250克　花椒……………10克

水发口蘑………50克　米醋…………150克

冬笋…………100克　桂皮……………15克

鸡汤…………2500克　五香粉…………10克

葱段末各………50克　大料……………25克

姜片末各………50克　糖色……………3克

精盐…………250克　味精……………10克


〔烹制方法〕

1.将猪肚刮去油脂，用175克精盐、醋揉搓肚上的粘液，搓揉干净后，用清水冲净控去水分，把肘头和肉皮上的残毛刮净，放入开水锅中烫透，捞出洗净。将口蘑、冬笋切成片待用。

2.把洗净的猪肚用20克精盐、25克葱段、15克姜片和花椒拌匀腌好。

3.取一铁锅，上火，倒入鸡汤，加入25克葱段、10克姜片、大料、桂皮、料酒、白糖和余下的盐，将猪肉、肘头，肉皮放入锅内，锅开后，撇去浮沫，改小火炖成八成熟，捞出肉、肘头、肉皮晾凉，将肉、时头切成片，肉皮切成丝备用。

4.把口蘑片、冬笋片、猪肉片、肘头片、肉皮丝放入盆内，加入葱、姜末，味精，五香粉拌匀。装入猪肚内，并用竹签将肚口封好，放入开水锅中烫一下。

5.在原煮锅内加入清水1000克，调好口味，把肚放入锅内煮熟，捞出控净水，用重物将肚压扁，晾凉后拆去竹签，食用时切片装盘即成。


［工艺关键］

1.炖煮猪肉、肘头、肉皮时，火力不可过大，应用小火慢慢偎透，样肉容易进味。

2.把各种原料装入肚，应将大料、花椒、桂皮、葱、姜等调料捡出，再将肚口封严。

3.熟后一定要用重物压实，以免各种原料在肚内松散，切片时不宜成形。

4.煮肚时，应用竹签在肚上扎一些小孔，否则煮肚时，空气受热膨胀，将肚胀破。


［风味特点］

罗汉肚意多的意思，本选用此名指肚内原料多，口味多。本菜五香味浓，色泽美观，为佐酒下饭佳肴。