鱼茸什锦


〔主料辅料〕

牙片鱼肉………200克　熟虾仁…………20克

水发鲍鱼………20克　精盐……………6克

猪肥肉…………50克　熟火腿…………20克

葱姜汁…………6克　味精……………3克

什锦丁………200克　冬笋……………20克

葱姜汁…………5克　料酒……………4克

水发海参………20克　水发鱼肚………20克

青豆……………10克　清汤…………500克

熟鸡肉…………20克　水发蹄筋………20克

熟花生油………25克　湿淀粉…………15克

熟时肉…………20克　水发冬菇………20克

鸡蛋清…………75克　香油……………5克


〔烹制方法〕

1.牙片鱼肉，猪肥肉分别剁成细泥放碗内，加清汤、葱姜汁、精盐、味精、鸡蛋清、香油搅成鱼茸。

2.将水发海参、熟鸡肉、熟肘肉、熟虾仁、熟火腿、冬笋、水发鱼肚、水发蹄筋、水发冬菇、水发鲍鱼均改成1厘米左右的方丁。

3.炒勺内放水烧开，将什锦丁氽透，捞出控净水分，倒入鱼泥内拌匀。勺内加清水烧开，将什锦丁挂匀鱼泥下勺永熟，捞出控净水分。

4.炒勺内加花生油25克，烧至六成热，加葱姜汁爆锅，用料酒一烹，放入清汤、青豆、精盐、味精烧开，倒入什锦丁用慢火煨透，撇净浮沫，用湿淀粉勾成烟芡，加香油盛入盘内即成。


〔工艺关键〕

1.此的关键是制泥。泥稠，质感佳；泥稀，粘不住原料。故剁泥时需将净牙片鱼肉或鲈鱼肉，用刀反复排斩，成极细的泥后，再加调料顺一个方向搅成鱼泥子，再加什锦原料进行烹制。

2.什锦丁氽制时，水温以八成开宜。水温过低，茸泥易脱离原料，影响造型。


〔风味特点〕

此菜将十几种烟台名产共烩一处，具有浓郁的地方风味，是胶东特色英肴，民国年间烟台芝罘街上的餐馆“大罗天”名菜“鸡茸八宝”是其前身。明汁亮芡，清爽可口，颇得食者青睐，成为有口皆碑的山东名菜。