清汤全家福


〔主料辅料〕

水发海参……150克　水发冬菇………10克

水发蹄筋………50克　冬笋……………25克

水发鱼翅………50克　鸡蛋清…………25克

虾片……………50克　绍酒……………50克

鱼片……………50克　精盐……………4克

生鸡脯肉………50克　味精……………2.5克

心……………15克　湿淀粉…………10克

清汤…………150克　水发鱼肚………100克

熟火腿…………15克


〔烹制方法〕

1.将生鸡脯肉去筋片成薄片，放入碗内，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉浆好，水发海参片成抹刀片，蹄筋一片两半，鱼肚片成大片。

2.将海参、蹄筋、鱼翅用清汤焯一下，鸡片，鱼片，虾片用沸水氽熟。

3.取一大汤碗，先把各种主料均匀地放在碗内，再将火腿，冬笋，冬菇，菜心相同地摆在上面。

4.汤锅内放入清汤，精盐，绍酒旺火烧开，去掉浮沫加入味精，然后将清汤慢慢倒入汤碗内即成。


〔工艺关键〕

1.各种原料的形状应保持一致，整齐化一。

2.焯水时汤要宽，最好换二次水。

3.氽鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯，要余熟氽透，但不要氽老。


〔风味特点〕

1.“清汤全家福”是山东济南的传统名菜之一。一般是宴席的最后一道上品菜，故又称压桌菜。

2.全家福是取其吉祥之意，祝福人们合家幸福。“清汤全家福”选料精细，品种多样，色彩缤纷，汤鲜味美，营养丰富，是多种喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴。