烧罗汉面筋


〔主料辅料〕

熟面筋………1500克　清汤…………1000克

水发冬菇………25克　熟猪油…………25克

葱段……………3克　绍酒……………10克

水发玉兰片……25克　姜………………2克

花生油………1000克（约耗100克）

鲜口蘑…………18个　精盐……………4克

花椒油…………10克　湿淀粉…………25克

酱油……………75克


〔烹制方法〕

1.面筋去边，每隔1厘米划一刀口（深约面筋的1/5），再切成20片长12厘米、宽3.3厘米、厚1厘米的片。冬菇、玉兰切片，葱姜拍扁。

2.炒锅内加花生油，烧至六成热时，下入面筋炸成杏黄色，捞出控油。

3.炒锅内加开水，倒入炸好的面筋，煮至发软时，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。

4.炒锅内加猪油，中火烧至六成热，加入葱姜，炸成黄色，加酱油、绍酒（5克），沸后捞出葱姜不要，再下入面筋、绍酒（5克），盖盖用小火煨烧15分钟。待汤约剩一半时，将面筋翻个，加盖再偎烧5分钟后，下入冬菇、玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在周围，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤盘内。

5.将汤滗在锅内，开后加湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。


〔工艺关键〕

勾二流芡使汤汁沾贴在原料上，使之味美可口。勾种芡要适当，既不能太稠拉不开拴，又不能太稀挂不住，要求是能挂在上，但又能流动为佳。


〔风味特点〕

1.烧罗汉面筋是济宁地区的传统风味名菜。此菜做法精细，造型优美，鲜香软嫩，久食不腻。面筋四周，摆放18个口蘑，恰似十八罗汉静坐，故而得名。

2.1915年，军阀靳云鹏（济宁邹县人）宴请曹馄，内厨马钦义运用济宁传统做法，献上这道家乡风味菜。菜一登席，雅趣倍增，深得曹锟及其随行人员的赞赏：“济宁食俗不凡，色香俱佳”。此菜亦因之身价倍增，誉声贯耳。