煎雏肉


〔主料辅料〕

猪里脊肉…………250克　酱油………………10克

花生油……………500克（约耗50克）

湿淀粉……………25克　味精…………………3克

葱丝…………………3克　绍酒…………………5克

豌豆………………10克　精盐…………………4克

姜丝…………………3克　白糖………………20克

清汤………………125克　玉兰片丝…………15克

鸡蛋清……………15克　花椒油………………5克


〔烹制方法〕

1.将猪里脊片成0.3厘米厚的大片，剞上多十字花刀（深度肉片厚度1/2），改切象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆抓匀。

2.炒锅内注入花生油，中火烧至六成热时，将肉片下入锅滑熟，捞出控净油。

3.锅内留底油，用火烧热，加葱姜丝、玉兰片丝爆锅，再加入清汤、白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开后，用湿淀粉勾成浓烟芡，倒入滑好的肉片，淋上花椒油翻炒均匀，盛出装盘即成。


〔工艺关键〕

1.剞刀时，刀距要均匀，并且不要刻的太深。

2.过油滑时，油温不能过高，以四成热为宜。

3.勾芡后汤汁应成为浓熘芡，以能将原料包裹住为标准。


〔风味特点〕

1.煎雏肉，是烟台地区的传统风味之一。因此菜选用猪身上最嫩的里脊肉，所以称之为“雏肉”。

2.此菜虽曰“煎”，而实则为熘，但其特色在于用花椒油调味。所谓花椒油，即用芝麻油炸花椒。在微火上将花椒炸呈褐色，但不要将花椒炸糊，捞出花椒后的油称之为“花椒油”。

3.此菜成菜后，芡汁红亮，食之鲜嫩醇香是一款风味特异的肉类菜肴。