蝴蝶海参


〔主料辅料〕

水发海参……200克　清汤…………1000克

偏口鱼肉……100克　绍酒……………5克

熟火腿…………15克　味精……………3克

黑芝麻…………24粒　精盐……………8克

水发冬菇丝……20克　鸡蛋清…………25克

黄瓜皮丝………10克　干淀粉…………5克

水发鱼翅针……24根　葱姜汁…………5克


〔烹制方法〕

1.将海参用清水洗净，顺长片成似蝴蝶的大片共12片，在沸水中浸泡10分钟，捞出用纱布振于水分。

2.鱼肉在水中浸泡10分钟，捞出用刀背砸成细泥，放入碗内加入葱姜汁，清汤慢火澥开，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥。

3.将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒干淀粉，然后用鱼泥做成蝴蝶身躯，放在海参中间，将黑芝麻安在头顶两端作“眼”，将火腿，冬菇，黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上，鱼翅针作“须”，制成12只蝴蝶，摆在擦过油的盘中，上宠蒸5分钟取出。

4.炒锅内放入清汤，置旺火上烧开，撇净浮沫，加绍酒，味精，盐调和口，倒入汤碗中，将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。


〔工艺关键〕

1.制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱5—10分钟，冷冻后备用。

2.蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成枣核状。

3.各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。


〔风味特点〕

1.蝴蝶海参，是以图案形态取名的象形花色式，因菜肴的造型似蝴蝶，富有幸福美好的含意，故多用于喜庆宴席，是山东传统风味菜，广泛流传于城镇乡间。

2.此菜汤清见底，恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞，形象美观，富于诗情画意。

3.此菜一般作为宴席的汤菜后上席，食之清新爽口，亦制成“烩蝴蝶海参”，作为头菜上席。