火夹槽青鱼


〔主料辅料〕

青鱼肉2块……500克　熟火腿…………25克

精盐……………6克　熟猪油…………50克

水发冬菇………25克　葱………………一棵

香糟……………15克　料酒……………6克

冬笋……………25克　姜………………8克

味精……………3克


〔烹制方法〕

1.将青鱼肉洗净，用精盐擦匀，腌约1小时，香糟用清水、料酒调和后拌在鱼腹上，腌约3小时后取出，放清水中洗净。在鱼肉一面用刀顺鱼长边等距离斜片6条缝，深约2/3。火腿、冬菇、冬笋均切成长约6.5厘米，宽2.5厘米，厚约0.3厘米的片，依次将3种配料夹在6条刀缝之中。

2.盆内用熟猪油抹匀后；将鱼段放入，加精盐、味精、葱姜，上展蒸约10分钟取出，除去葱姜即成。


〔工艺关键〕

蒸的时间不宜过长，嫩熟好，保持肉质鲜嫩。


〔风味特点〕

1.青鱼，因其腹、脊背、鳞都是青色，故名。盛产于山东的石岛、荣成、威海沿海。以此为肴，在烟台有悠久的历史。《记海错》中有“青鱼，盐藏蒸啖味亦肥美，或小腌曝干灸啖。颇佳。”的记载。清初诗人宋婉曾在一首《青鱼》中写道：“鱼长不盈尺，青脊赤鳃，立春后有之。肉香而松，随筋而脱，骨磔磔如猬毛，软不刺口。雌者腹中有子，阔竟体，嚼之有声。雄者白最佳。初入，价颇昂，既而倾筐不满十钱，海上人用以代饭，谓之鱼粥”。

2.火夹糟青鱼，采用蒸法制作。因调料中加有香糟，故成后糟香浓郁，是烟台地区传统风味。