博山豆腐箱


〔主料辅料〕

博山豆腐………500克　砂仁面…………1克

猪肉……………200克　湿淀粉…………5克

水发海米………50克　酱油……………30克

水发玉兰片……25克　食醋……………25克

水发木耳………50克　精盐……………2.5克

青苹心…………25克　芝麻油…………25克

蒜片……………2克　清汤………………50克

姜未……………2克　葱未………………2克

花生油………1000克（约耗50克）


〔烹制方法〕

1.将豆腐去皮，改成4厘米长，宽、厚各2厘米的块；炒锅置中火上，放入花生油，烧至七成热，把豆腐块下入油锅内炸至金黄色捞出：再用小刀贴豆腐块顶面切出箱盖（不能切断），揭开挖出豆腐瓤，即呈皮硬内空的小箱状。

2.猪肉、海米、木耳（30克）均切成细未；炒锅置中火上，放入芝麻油，烧至五成热，投入葱、姜末、肉末、海米、木耳煸炒至八成熟。加酱油（20克）、精盐炒匀盛出，加砂仁面拌匀成馅。将馅分别装入豆腐箱内，盖上盖，叠排盘内成四角梯形塔状，入笼蒸约10分钟取出。

3.炒锅内放花生油25克，中火烧至六成热，投入蒜片爆锅，烹入食醋，放木耳（20克）、青心、玉兰片、酱油（10克）、清汤烧开、调入湿淀粉勾荧，浇在豆腐箱上即成。


〔工艺关键〕

1.制豆腐箱，豆腐必须去皮，始能洁净光亮。

2.炒制馅，黑木耳未宜后下，颠匀即可出勺。

3.勾二流芡，要求明汁亮芡。


〔风味特点〕

博山人款待亲朋好友，有一品必不可少的传统风味菜肴——豆腐箱。由于博山豆腐箱的制作工艺独特，味美清香、软嫩适口，曾受到历代达官贵人和中外宾客的好评。据传，清乾隆皇帝南巡，曾到博山看望他的老师、大学士孙廷铨，在孙府品尝过博山豆腐箱，乾隆食后称赞不已。此后，博山豆腐箱身价倍增。现在博山各大饭店均有制作，其形如宝箱，叠摆盘中恰似方塔耸立，颇有风韵。