枯子大虾


[主料辅料]

大虾…………100克　花椒油…………5钱

精盐……………3钱　净鱼肉………150克

虾仁…………200克　蛋清……………50克

葱油…………100克　葱………………1段

白糖……………50克　鸡汤…………100克

猪油……………50克　香油……………5钱

味精……………5分　湿淀粉…………3钱

绍酒……………5钱


[烹制方法]

1.净鱼肉去掉筋络，用刀背砸成细泥，分次加进适当水澥开，沿一个方向搅成雪花膏状，然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，挤成直径长2.4厘米左右的丸子6个。

2.虾仁用沸水烫一下，捞出用洁布搌干水分，逐个粘在6个丸子上（形如去皮的桔子瓣）然后上展蒸3-5分钟，熟时取出摆在盘中。

3.带皮大虾洗净，剪去须。腿，用竹针挑出沙袋，再从虾背上划一刀，取出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。

4.勺置火上加油，油熟时将虾、葱段、姜下勺偏炒，炒至虾呈金黄色时，加糖煸炒，呈鲜红色，溢出虾、糖香味时，再加调味料和鸡汤。待汤沸时，移至慢火煨，至汤汁浓厚时收汁。再拣出葱、姜，淋些椒油出勺，逐个围摆在桔型虾周围，勺内余汁炒一炒，浇在大虾上。

5.汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调好口味用湿淀粉勾汁，淋香油出勺，浇在桔子型虾上即成。


[工艺关键]

1.蒸制时间不要太长，以免虾肉质老。

2.大虾刚一入锅，要用手勺拍一拍虾脑，使其虾油流出。成色红鲜艳。


[风味特点]

1.此菜是山东风味名菜之一，用山东产的虾仁，以虾仁及鱼肉力主要原料，兼用蒸和两种烹调方法制成。

2.此菜红润油亮，色如玛瑙，食之鲜甜适口，滋补佳品。