聊城熏鸡


〔主料辅料〕

肥嫩公鸡………5只（约4000克）

鲜姜……………50克　砂仁……………10克

肉寇……………10克　鸡油……………50克

白芷……………10克　桂皮……………10克

丁香……………10克　糖色……………30克

食盐……………50克　茴香……………5克

八角……………15克　植物油………1500克


〔烹制方法〕

1.将公鸡宰杀煺毛除去嗉袋、内脏洗净，放入清水中烫泡一下捞出，控净水分晾干。盘窝成型后抹上颜色。把肉寇拍烂，桂皮掰开，姜整块拍碎。

2.油锅烧至八九成热时，下入抹好糖色的鸡，炸至皮呈深红色时捞出，控净油。

3.把各种香料和姜块一起下入清水锅并放入所有调料，烧沸后把炸好的鸡逐个放入煮锅内，旺火煮30分钟，停火焖两小时出锅，控净汤汁。

4.熏锅下部放松、柏、枣木锯未，点燃后上部放熏鸡架铁网，然后把煮好的鸡摆放在架网上，上盖一层席做原熏锅盖，以保温、出烟、出气、开始1小时翻一次，后半小时翻一次，熏5小时即好。出锅后，逐个表面抹上鸡油即成。


〔工艺关键〕

1.先擦干鸡身上的水，再抹糖色，并要抹匀。

2.熏时勤翻鸡身，要求色泽均匀。

3.食时蒸热然后撕成丝，酒饭皆宜。


〔风味特点〕

1.聊城熏鸡聊城城北关魏家于1810年前后所创制，故又称魏家熏鸡。制作精细，风味独特。聊城在清朝时期是大运河在鲁西的一个大码头，远在道光年间就已成为著名特产，远近闻名，当时运河漕运畅通，南边阳谷，北边的临清及各地客商，于每年中秋节前后，纷纷成箱预约订购，多作为贵重的馈赠礼品。现在当地过中秋节仍有送熏鸡的习俗。

2.聊城熏鸡历史悠久，经大运河远销京津和大江南北.深受食客欢迎。迄今，民间仍流传着“东昌府”（今聊城）有三黑儿：“乌枣、香疙瘩和熏鸡儿”的俗语。此熏鸡色呈栗红、香醇味美、质地酥软、熏香浓郁，久贮不变质。