爆金银鱼丁


〔主料辅料〕

净鱼肉………400克　蛋清……………l个

葱段……………5克　清汤……………40克

食盐……………5克　青豆……………10粒

蒜片……………5克　干淀粉…………30克

味精……………3克　熟猪油………500克

葱汁……………3克　香油……………10克

料酒……………6克　蛋黄……………2个

姜汁……………3克


〔烹制方法〕

1.鱼肉切成1厘米见方的丁，加葱姜汁各3克，食盐2克，喂好口分成两份，一份挂上用一个蛋清和5克干淀粉调成的蛋清糊，另一份挂上用两个蛋黄与20克干淀粉调成的蛋黄糊。在小汤碗内用食盐、清汤、味精、淀粉兑成汁水。

2.炒勺内放猪油5m克，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出，再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出。勺内加底油25克烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上青豆，滴上香油，盛在盘内即成。


〔工艺关键〕

1.主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等。

2.鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀。

3.爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时好，火候大了影响整个肴的美观。

4.因鱼丁易碎，勾荧后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘。


〔风味特点〕

爆鱼丁是鲁菜中的传统名品，可分为挂蛋黄蛋清糊两种做法。为了使其更加完美，将二者融为一体，成为独具一格的爆金银鱼丁。此菜选料严谨、制作精细，色彩明快，质纯味正，荧汁明亮，美观大方。