炒鸡丝蜇头


〔主料辅料〕

净鸡脯肉……150克　姜丝……………5克

海蜇头………250克　鸡蛋清…………l个

香段…………10克　精盐……………3克

葱丝……………10克　醋………………5克

绍酒……………10克　鸡汤…………1.5克

胡椒面………1.5克　熟鸡油…………5克

味精……………2克　花生油………500克

湿淀粉…………10克


〔烹制方法〕

1.将鸡脯肉去净筋膜，片成0.2厘米厚的片，再切成0.15厘米宽的丝放入碗中，加鸡蛋清、精盐（l克）、湿淀粉（5克）拌匀上浆；海蜇头片成厚0.3厘米的片，发成0.3厘米宽的丝，用清水反复淘洗后，入80℃的热水中一焯捞出。碗内放鸡汤、精盐（2克）、味精、醋、绍酒、胡椒面、湿淀粉（5克）对成汁。

2.炒锅内放花生油，置中火上烧至四成热时，放入鸡丝过油划散，捞出控油。炒锅内留油30克，以旺火烧至五成热，放人葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。


〔工艺关键〕

此菜炒法别致，不经滑油，一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短，以保持主料的鲜嫩，虽有调料汁，但装盘后不能带汤。


〔风味特点〕

1.“炒鸡丝蜇头”枣庄地区的风味名菜。海蜇别名水母，口腕部俗称海蜇头，伞部称海蜇皮。是一种食疗佳品，《归砚录》谓“海蛇，妙药。宣气化痰、消炎行食而不伤正气。以经盐、矾所制，人煎剂，须漂净，而软坚开结之勋，则固在也。故哮喘、胸痛、瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等病，皆可量用。

2.海蜇含有大量水分，鲜货高达98.95％，干货也达65％，遇热会急剧收缩。俗话说：“海蜇一汆，只剩一半；海蜇一煮，化为乌有”，故而海蜇多作凉拌，炒炸则非有深厚烹调功底不成。齐鲁之地，炒炸海蜇以作佳肴，已有悠久历史，宋代沈与求就曾赋诗赞美炒海蜇：“花磁白英，不殊水盘堆水晶。”制作此菜，功在火候，须急火爆炒，一气呵成。成菜色如白雪，海蜇清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸、鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。