锅塌豆腐盒


〔主料辅料〕

北豆腐………250克　鸡脯肉…………50克

鸡蛋…………125克　肥猪肉…………25克

面粉……………75克　葱末……………5克

鸡汤…………150克　姜末……………5克

味精……………4克　芝麻油…………5克

绍酒……………10克　精盐……………5克

大虾肉…………50克　酱油……………5克

净鱼肉…………50克　熟猪油………750克


〔烹制方法〕

1.将大虾肉、鸡脯肉、净鱼肉、肥猪肉分别剁成泥，加入味精、盐、蛋清、香油，搅匀成馅。

2.将豆腐切成长4.6厘米，宽.2.3厘米的片，平摆在盘中，撒上葱末、姜末、味精、精盐、酱油、绍酒浸好。另将鸡蛋磕在碗中，加面粉调成鸡蛋面糊。

3.将搅好的馅挤成小丸子，每个丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。将豆腐盒两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋糊，逐片下入油锅中，煎制两面金黄时捞出沥去油。

4.炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤、精盐、绍酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌3～4分钟，当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中即成。


〔工艺关键〕

1.豆腐可先上笼蒸制，以便去掉豆腥味。

2.煎制时要采取热锅冷油的方法。

3.鸡蛋糊不能蘸的太多、太厚。

4.塌制时要用微火，最好使汤汁呈微干状，以便入味。


〔风味特点〕

1.“锅塌”是山东独有的一种烹调方法，它可做鱼，可做肉，还可做豆腐和蔬菜。

2.此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，入口鲜、香、软、嫩，并富有营养，又可称“锅塌豆腐夹馅”。