蜜三果


〔主料辅料〕

山楂…………250克　桂花酱…………5克

栗子…………250克　蜂蜜……………50克

白果…………250克　碱粉……………5克

白糖…………200克　芝麻油…………50克


〔烹制方法〕

1.山楂用水洗净，放入汤锅内加清水（以浸过山楂宜），中火煮至五成热时捞出，用0.5厘米粗的铁管捅去核，去皮，用水冲洗干净。栗子洗净，在顶部用刀划成“十”字刀口（只划断外壳，深度如栗子的1/3），放入沸水锅中煮1分钟捞出，剥去外壳、内皮，用温水洗净。白果用刀稍拍，剥去外壳放入盆内，加入沸水及碱粉，用炊帚尖刷去软皮，剔除白果芯，每刷一次换一次水，反复3—4次，淘洗干净，放入沸水锅内，用小火煮2～3分钟捞出，沥净水。

2.栗子、白果放入盆内，加清水上笼蒸20分钟，熟透取出，滗净水分。

3.炒锅内放入芝麻油（25克），用中火炒至浅红色时，加水（250克）、白糖（125克）、蜂蜜、山楂、栗子、白果，煮沸后改用小火至糖汁浓稠时放入桂花酱，淋上芝麻油（25克）拌匀装盘即成。


〔工艺关键〕

此品蜜汁、主料不用油炸，甜而不腻，清淡爽口。糖汁用小火至浓稠如蜂蜜，注意不要糊锅。


〔风味特点〕

“蜜三果”是山东历史悠久的传统甜，“三果”指山楂、栗子、白果（即银杏），加白糖、桂花酱、蜂蜜、经小火制而成。成菜色泽红、白、黄三色相间，洁雅鲜艳；山楂软烂浓酸，栗子粉糯甘香，白果柔韧适口。是山东风味宴席上的压桌甜菜。