明虾三吃

〔主料辅料〕

对虾10个………约重1000克

黄蛋糕…………10克　葱段……………5克

芝麻油…………5克　鸡蛋黄…………4个

红辣椒皮………10克　姜片……………5克

绍酒……………6克　白糖……………50克

水发冬菇………10克　葱姜汁…………10克

干面粉…………50克　精盐……………8克

水发发………5克　鸡蛋清…………2个

湿淀粉………100克　味精……………5克

香菜叶…………5克　花生油………500克

清汤…………150克　熟鸡油…………5克


〔烹制方法〕

1.将对虾切除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切两段。将虾腰去皮，用刀从脊背处片1/3深，放碗内加绍酒（2克）、精盐（2克）、味精（l克）、芝麻油（2克）、葱、姜汁（5克）略腌；虾尾部去皮留尾，从脊背处片为合页形，用刀轻拍平后打上多十字花刀，用精盐（2克）、味精（1克）、绍酒（2克）、葱姜汁（5克）、芝麻油（3克）喂口。

2.炒锅内放花生油（50克），中火烧至四成熟时，将虾尾皮面先沾匀干面粉（10克），再沾匀鸡蛋黄（2个），下锅煎至九成熟，捞出控净油，皮面朝下放盘内。鸡蛋清打成蛋泊加干面粉（10克）搅匀，分抹在虾肉面上，用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案，作成芙蓉虾扇。

3.炒锅内放花生油（25克），中火烧至六成热时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出不用，将白糖、清汤（150克）、绍酒（2克）、精盐（2克）、味精（l克）烧开，放入对虾头部用小火*熟。待汤汁收浓取出，头向上竖直摆在盘中央。

4.炒锅内放油（425克），中火烧至八成热时，将虾腰部沾匀用鸡蛋黄（2个）、湿淀粉（50克）、干面料（20克）调成的糊下锅炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头四周。

5.将芙蓉虾扇上笼蒸熟取出摆在盘中最外层。锅内加清汤（100克）、精盐（2克）、味精（2克）烧开，撇净浮沫，用湿淀粉（150克）勾成熘芡，加熟鸡油分浇在虾扇上即成。


[工艺关键]

1.*虾头时，可用手勺轻轻压虾头，使虾脑外溢于汤内，待汁收浓，颜色红亮。

2.炸虾腰亦可重油。

3.蒸虾扇，旺火气足，约蒸4分钟即熟。


[风味特点]

“明虾三吃”，是将大对虾的头、腰、尾分为三段，用*、炸、煎三种不同技法分别烹制，使其成为三种口味，然后同拼摆于一盘之中。成菜造型优美，风味迥异，可于一肴之中品尝三种味道的对虾。特级烹调师初立健在第一届全国名厨师表演鉴定会上，以此菜作献技表演，获优秀奖。
明虾三吃