生炒辣椒鸡


〔主料辅料〕

生鸡……………40克　青红辣椒………75克

精盐……………2克　味精………………3克

马蹄葱…………15克　冬笋……………15克

酱油……………25克　清汤……………75克

姜丝……………5克　水发冬菇………25克

绍酒……………5克　香油……………10克


[烹制方法]

1.将鸡去掉头、爪、臀尖洗净，片成两半，先用刀拍平，然后剁成约1厘米宽、5厘米长的条。青红椒切成宽约0.5厘米的条，冬笋切成柳叶片，冬菇撕成窄长条。

2.将剁好的鸡加酱油8克抓匀，用九成热油下勺冲炸至深红色，捞出将油控净。勺内放底油25克烧热，用葱姜爆锅，加绍酒、酱油、精盐、清汤、鸡条，偎烧至九成熟时加辣椒，冬笋，冬菇炒熟，滴上香油翻匀出勺。


〔工艺关键〕

1.生鸡以当年的小嫩公鸡好，如果鸡个头较大，改刀前则需用刀背排砸一遍，并将粗腿骨剔去，以便于切配烹调。

2.剁好的鸡条过油时，应适当掌握火候，每次下勺的数量不可过多，否则不易上色。

3.肴出勺时，汤汁应收浓，卤汁紧抱，色泽光亮。


〔风味特点〕

此菜操作简便，经济实惠，是烟台地方风味名菜，既可作为家常便餐，又可用于高档宴会。它用料严谨，必须选择当年的雏鸡，再配以应时的青红辣椒，采用生炒的方法精烹而成，色泽美观，质地脆嫩，咸鲜香辣，酒饭皆宜