氽芙蓉黄管


［主料辅料］

猪黄管…………10根　清汤…………700克

鸡蛋清………150克　火腿丝…………25克

香菇丝…………25克　绍酒…………10克

油丝…………50克　味精……………3克

精盐……………5克　鸡胸泥………l00克


［烹制方法］

1.猪黄管用清水洗净，放入锅中加水在旺火上煮沸后，移至微火焖煮2小时，至八成熟时捞出，用清水洗净，撕去脂肪，再用沸水烫过，洗去油分，用筷子顶住一头。将其翻过来；用清水洗净备用。

2.将剁好的鸡胸泥加上味精、绍酒、葱姜汁、精盐、鸡蛋清搅成鸡泥。

3.取5根猪黄管截成长5.5厘米的段，用刀尖均匀地划成“蜈蚣”状。将鸡泥均匀地抹在黄管内，把火腿丝、冬菇丝、油菜丝相间地沾在黄管刀口翻开处，入笼蒸透取出。其余5根猪黄管截成长5.5厘米的段，也用刀划成“蜈蚣”状，在沸水中焯一下。

4.将鸡蛋清放入汤碗内，加清汤、精盐，用筷子搅匀，入笼置中火上展蒸熟取出“芙蓉”底。将加鸡泥和不加鸡泥的猪黄管相间地摆在“芙蓉”底上。

5.净锅内放入清汤，加精盐、味精、绍酒，置旺火上烧开撇去浮沫，慢慢倒入汤碗中即成。


［工艺关键］

1.打蜈蚣花刀时要悬刀剞，不能将猪黄管切断。

2.制作芙蓉底时，蛋清和清汤的比例要相等。

3.蒸猪黄管时要注意火候，一般蒸5分钟即可。


［风味特点］

1.“氽芙蓉黄管”是采用氽的烹调方法，以芙蓉蛋和猪黄管为主料的造型菜，此菜是济南传统的风味汤菜。

2.猪黄管，俗称管挺，形如管状，柔韧有弹性。熟后变脆，是一种理想的汤菜原料。

3.此菜选料严格，刀工火候非常讲究，成熟后汤汁清澈见底，味道纯正香醇，脆嫩爽口，营养丰富，是高级宴席的汤菜。