捶烩鸡片


〔主料辅料〕

鸡脯肉………300克　花生油………750克

水发玉兰片……50克　味精……………3克

水发冬菇………50克　绍酒……………15克

火腿……………5D克　清汤…………750克

葱油……………25克　芝麻油…………1克

绿豆干淀粉……25克　湿淀粉…………20克

精盐……………5克


〔烹制方法〕

1.将鸡脯肉剔净脂皮、白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片；将绿豆干淀粉撒在鸡片上，用木枪将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片。玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。

2.炒锅内放人花生油置中火上，烧至五成热时，将捶过的鸡片下人油中滑透，捞出控净油。

3.炒锅内加葱油，置旺火上烧至七成热，将玉兰片、冬菇下人略加煸炒，加人情汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开。撇净浮沫，将鸡片人内，见开后用湿淀粉勾成二流荧，淋上芝麻油，盛汤碗中即成。


〔工艺关键〕

捶鸡片要用力均匀，不可捶破。捶好的鸡片，其长度约原来的一借，厚薄正好合度，太厚不美，太薄易碎。


〔风味特点〕

1.捶烩是一种古老的烹调方法，早在2000多年前成书的《礼记·内则》中就有记载，名日“捣珍”。其制作方法是：“取牛、羊、糜鹿、糜之肉，心，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其，柔其肉。”所制之品被誉为周代“八珍”之一，是周朝御膳宫宴中的美味佳肴。

2.流传于胶东地区各地的“捶烩鸡片”较完整地保留了一古老的烹调技艺，不过在用料上已改为鸡脯肉，制作更为精细。解放前，烟台“东坡楼”饭庄制作此最有名，是该店的名菜之一，曾吸引了不少文人雅士前往品味。

3.制作此菜必须选用鸡脯肉，剔尽筋膜后片成鸡片。撒上绿豆淀粉，然后需用木槌将鸡片捶打至原厚的1/3，再加多种调配料烩制。成菜洁白光亮，软嫩滑爽，咸鲜适口，回味隽永。