烧花蛤


〔主料辅料〕

鲜花蛤………500克（约出净肉300克）

葱姜汁…………8克 精盐……………5克

鸡蛋黄…………75克 熟花生油……750克

味精……………2克 湿淀粉…………20克

精面粉…………15克 香油……………4克


〔烹制方法〕

1.用湿淀粉、精面粉、鸡蛋黄和成糊。

2.鲜花蛤洗净泥沙，放凉水锅内煮沸，壳张口即捞，摘取肉，放原汤内涮一涮，取出用精盐、味精、香油、葱姜汁煨口，放入糊中拌匀。

3.勺内放油烧至七成热时，将蛤肉放入炸至金黄色，熟时捞出控净油即可。外带花椒盐上桌。


〔工艺关键〕

生花蛤煮熟后，应将其肉在煮过蛤的原汤中净洗，滤净杂质。入油内炸时，油温不宜太高，以保持其鲜嫩特点。


〔风味特点〕

1.花蛤，学名文蛤，软体动物，壳略作三角形，表面多灰白色，有光泽，长约6—10厘米，生长在沿海泥沙中，以硅藻为食物。我国南北沿海均产，以胶东的莱州沿海最为贵美。早在宋朝以前，当地人就视文蛤为珍物，并作为贡品进入皇宫。《莱州府志》《登州府志》中均有“考宋以前莱有文蛤、牛黄之贡”的记载，足见其珍贵。

2.“烧花蛤”是莱州沿海的著名海鲜，“烧”是烟台当地的俗称，实为“炸”。“烧花蛤”即“炸花蛤”。它将蛤肉洗净后，经煨口、挂糊，再入旺火热油中炸熟，菜肴色泽金黄，昧道香美，鲜嫩中略带韧性，以“莱州餐馆”制作最佳，远近闻名。