沙锅鱼翅

【原 料】

　加工好的鱼翅250克，鸡胸脯肉100克，净冬笋100克，水发海参200克，生200克。

【制作过程】

　(1) 海参、冬笋均切成丝，分别用开水烫透。用清水将鸡胸脯肉白(约20分钟)取出，去掉皮筋切成丝，用鸡蛋清和2克盐、30克湿淀粉浆好。然后将鸡丝下入烧至5成热的植物油炒勺中滑透，倒入漏勺将油滤去。(2) 再将清汤200克倒入炒勺中，另再加入葱姜油35克，料酒15克、盐4克、味精4克、酱油10克以及糖，并将三丝(海参丝、冬笋丝、鸡丝)一并倒入勺中，先用旺火烧2分钟，用稀湿淀粉勾成流芡，淋入10克鸡油盛入盘中。(3) 炒勺放入清汤200克，加入10克料酒、5克酱油、3克味精，15克葱姜油、糖和糖色，将汤烧开后撇浮沫再鱼翅放入汤内，用微火炖透转旺火，用适量淀粉勾芡，淋入15克鸡油盖在三丝上。将洗净的生菜摆放在盘边即可。


【特 点】 色美味鲜，鱼翅软烂