清酱肉


〔主料辅料〕

猪后腿肉……5000克

五香粉…………25克

精盐…………100克

酱油…………5000克


〔烹制方法〕

1.将后腿骨剔出。将腿上的碎肉切片，使肉面平整，在臀肩上端留一块肉皮风干时挂肉用。

2、用精盐2克，五香粉15克掺在一起，放在肉上搓匀，反复揉搓几遍，并用力压挤。

3.将肉放在案上摊平，压上木板，用一重物压在木板上。24小时后揭开木板，吹晾1小时，将其肉表面水分吹干，再撒上一层盐和余下的五香粉，用手反复搓、挤压。再次用木板和重物压24小时。连续7天，每天翻动1次，待肉发硬后，放入酱油缸中浸泡8天，取出肉控干，挂在阴凉通风处风干，待肉表面渗出油即好。

4.食用时，将肉刷洗干净，上展约蒸1小时，取出晾凉，切成薄片即可装盘上桌。


〔工艺关键〕

1.猪腿去骨时，切不可将皮划破，应保持外形完整，否则装盘影响美观。

2.此制做过程中，要有足够的时间，时间短，不易进味，影响其风味。

3.食用时，一定要将肉表面清洗干净，最好用刀将表面薄薄刮去一层，以免泥沙混入，造成口中有不洁之感。


〔风味特点〕

1.山东人将酱油称清酱，故以清酱得名，此肉可长久存放，随吃随做。

2.本菜清香味美，肥而不腻，越嚼越觉清香适口，是佐酒佳品。