清氽赤鳞鱼


〔主料辅料〕

活赤鳞鱼……250克　酱油……………2克

精盐……………3克　醋………………5克

胡椒粉………0.5克　姜末……………3克

绍酒……………10克　清汤…………300克

味精……………3克　花椒……………10克


〔烹制方法〕

1.用利刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，然后放在沸水锅中悼熟，捞出放入汤碗内，撒上胡椒粉。

2.炒勺上火，注入清汤，加酱油、花椒、绍酒、精盐、味精，烧沸后，撇净浮沫，浇冲在放有赤鳞鱼的汤碗里、再将食醋、姜末对成姜醋汁，放在小碟内即成。


〔工艺关键〕

1.永鱼时水一定要滚沸，氽熟即捞出，不宜氽老。

2.姜末应切的碎小一些，汤中的花椒可捞出不要。


〔风味特点〕

1.赤鳞鱼是一种珍贵的野生鱼，是泰山独有的鱼种，原名螭霜鱼，又名石磷鱼，鱼的翅上有红边，鳞上闪闪发光的叫赤鳞鱼；颜色青。黑的叫青赤鳞。据《泰山药志》记载：“泰山名溪皆产螭霜鱼，惟不及黑龙潭者佳。此鱼因螭头、喜霜，故而得名。”此鱼繁殖生长缓慢，数量不多，一般只能长到手指般粗细，夏日，置鱼于石板上曝晒，鱼肉则化油而流，最后只剩一副骨刺。

2.此无腥味，肉嫩汤鲜，营养丰富。