石烹基围虾

个又叫桑拿基围虾，前年曾经风靡一时，现在仍有很多饭店在做这道菜。其大体做法：500克基围虾杀洗干净，雨花石烧红，放入煲内，放入基围虾，倒入花雕酒盖盖子，食用时蘸味碟即可。
技术关键：
1、味碟的做法很关键，因此菜的味道主要通过味碟体现出来。一般味碟有两种，一个是美极碟：锅下500克清汤，下250克美极鲜、100克海鲜酱、50克鱼露、100克白酱油（北京房山产，透明，香味很浓，不改变菜品颜色）、老抽30克，浓缩瑶柱汁50克，葱丝、姜丝、西芹丝各10克搅匀，小火熬30分钟，加适量的盐、味精、白糖调味，放青椒末15克即可。这里面一定要放瑶柱汁和白酱油，味道非常鲜香，最后放青椒是增香作用。另一种味碟比较简单，一般是大红浙醋100克，加姜末50克搅匀即可。
2、雨花石先放入开水锅内大火煮25分钟，再放入专用锅内（即只用来烧雨花石的铁锅，如果和炒菜的锅混用，雨花石上会沾上其他味道）加盖子，中火烧5-6分钟，中间开盖推几下，捞出放入清水盆中略冲一下（因为烧红后雨花石表面会有松动的沙子或者表皮，如果不冲洗，雨花石上的残渣会掉到菜里），然后放入煲内。
3、在盛烧热的雨花石之前，一定要把煲放入蒸笼内大火干蒸5分钟，防止冷煲遇到雨花石破裂。