〔主料辅料〕

鸭蛋清…………6个 精盐…………2.5克

水发香菇………2朵 上汤…………500克

泥鳅…………500克 葱白……………1根

芥心…………1根 绍酒……………50克

火腿肉…………15克 味精……………3克

嫩姜……………1片


〔烹制方法〕

1.泥鳅洗净，与葱白、姜片一并下温水锅汆一下捞出（拣出葱、姜），用清水漂洗两次后，沥干水，盛入小钵，加入绍酒、上汤、精盐0.5克，上笼屉用旺火蒸熟取出，滗下泥鳅汤待用（泥鳅另用）。

2.鸭蛋清盛于汤碗，打散后，加入一半晾冷的泥鳅汤，调以精盐0.5克、味精0.5克，上笼屉用中火蒸3分钟取出成“秋水芙蓉”。火腿肉切成1.7厘米长、1.3厘米宽的片，香菇切爿，芥菜心切片，一并下汤锅余熟捞起，沥干水，铺在芙蓉面上。然后，将另一半泥鳅汤下锅煮沸，加入精盐1.5克、味精2.5克调匀，浇在芙蓉上即成。


〔工艺关键〕

1.泥鳅用汤不用肉，旺火气足，蒸的时间宜长。

2.“秋水芙蓉”用水中蒸制，避免出蜂窝，时间宜短，3分钟即可。


〔风味特点〕

“秋水芙蓉”系福州风味名肴，早年用“可然亭”制作最佳。深受老年人的喜爱。其菜名富有诗情画意，它以泥鳅制汤。配之蛋清芙蓉蒸制而成，因“鳅”与“秋”音近似，惜以此得句。上莱时汤碗中不见泥鳅；食之则有其味，鲜美异常。