〔主料辅料〕

鲜猪肝…………400克 五香粉…………5克

猪肥膘肉………100克 干淀粉…………25克

香……………15克 精盐……………3克

鸭蛋黄…………2个 味精……………5克

猪网油1张……200克 辣椒酱…………15克

净荸荠…………50克 香醋……………25克

萝卜酸…………15克 熟猪油………750克（约耗30克）

饼干末…………50克


〔烹制方法〕

1.将猪肝洗净，切成1厘米宽、0.6厘米厚的长片。猪肥膘肉切成0.5厘米宽、0.2厘米厚的长片。荸荠切细丝。以上各料一并放入盆中，加鸭蛋黄、干淀粉、精盐、味精、五香粉调拌成馅料。

2.将猪网油洗净揩干，摊开，拌好的馅料分成数份，置入猪网油理成约26厘米长的扁条，卷成数卷后，滚匀饼干末。

3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，猪肝卷成数卷下锅，稍炸定形后，改用中火炸15分钟至熟，捞起沥于油，切成2.5厘米的段，装入盘中，叠成塔形、盘边饰配香菜、萝卜酸。辣椒酱、香醋分放小碟一同上桌。


〔工艺关键〕

1.肝卷封口处要用鸡蛋糊粘牢，以免裂开，并用刀尖在网油上面扎几个小孔，以便于排气，避免炸时胀起，影响外形美观。

2.炸时先用热油炸固外形，再用温油炸透，最后用热油冲炸，使其外脆里嫩。


〔风味特点〕

猪肝好吃，但烹调欠佳，有熟而发硬、嫩而不熟的弊端。此菜用猪肝馅料，以猪网油裹制油炸而成，色泽鲜黄，外酥里嫩，醇香甘美，油润爽口。