〔主料辅料〕

白绒乌骨鸡……l只 绍酒……………40克

乌绉海参……150克 白糖……………5克

猪龙骨………500克 精盐……………9克

姜块……………15克 味精……………4克

葱结……………50克


〔烹制方法〕

1.鸡宰杀，从背部剖开洗净，肚肫留用，鸡血及肠备用，龙骨砍成碎块。

2.乌绉海参放陶钵中加水浸24小时，放铁锅中加水烧15分钟，取出用清水浸冷，此谓水发。如发不透，应再换水浸过，甚至再入锅烧煮。水发好的海参清洗肠肚泥沙杂质，然后纵切成宽1厘米、长7厘米条块，放沸水锅中加精盐5克、姜块、葱结、绍酒20克煮10分钟，取出放清水漂过，余汤不用。海参再与龙骨、清水一并下锅，用中火烧20分钟，捞起海参，龙骨别用。

3.炖盅放人鸡、海参，加清水600克、精盐4克、姜块5克、绍酒10克、白糖，盅面用棉纸封好，加盅盖，放锅中隔水文火炖2小时取出，揭去棉纸，下味精调匀，装于汤碗中即成。


〔工艺关键〕

1.猪龙骨，即猪脊骨。

2.海参在涨发的过程中，应注意忌油忌碱。海参一定要透发，但不能太过。


〔风味特点〕

1.我国食鸡的历史很早。古今谱中，载鸡的菜肴最多。所谓“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积德而人不知，故今领羽族之首，以代禽附之”是有道理。

2.闽南特产白绒鸡，称乌骨鸡，是鸡类中的上品，纯种白绒鸡，羽毛毛绒状，耳部有铜青的斑块，称铜耳，脚有毛称胡脚，五趾、皮骨和骨骼都是乌黑的，骨髓特香。李时珍《本草纲目》赞道：“功能治补虚劳弱，治消渴，人药更良。”故成为中成药“乌鸡白凤丸”的重要原料。

3.本品系历史传统名菜。绒鸡肉质细嫩，气味尤佳。海参本无鲜味，二者共同偎制，海参吸收绒鸡的味道，绒鸡增加海参的甘腴，形成一道滋味极好的名贵大菜，本菜成品压重大方、鸡肉鲜嫩香醇。海参柔软润爽，汤清而味纯，系滋补珍品。