〔主料辅料〕

雄河田鸡1只…1500克 芝麻油…………5克

精盐……………15克 味精……………10克

姜………………50克 茶油…………100克

葱白……………50克 鸡汤…………l00克


〔烹制方法〕

1.将鸡宰杀煺毛，在肛门下剪开1小口，去年脏后洗净，沥干水。

2.姜洗净去皮，与葱白分别剁成泥，炒锅置中火，下人茶油烧热，将葱、姜泥下锅煸炒4分钟，加鸡汤再炒片刻后，加入精盐、味精炒拌均匀，取出盛于碗中冷却。

3.将鸡装于盆里，上笼屉用旺火干蒸30分钟取出，沥干血水，再上笼屉约蒸1小时取出，待凉冷后将鸡头颈、翅膀、尾及脚剁去，取鸡身剖成两爿，分别斩成4厘米长、1.8厘米宽的块，装入腰盘。然后，将炒好的葱姜泥油汁淋匀于鸡肉块，稍侯，将汁滗出，重淋1遍，再浇上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

1.将鸡煺毛，要求脱净毛刺，鸡皮完整无损。鸡装盆时，鸡头朝上，开口处朝下。

2.试鸡蒸熟与否，用筷子从鸡翅腋下插下，因此处肉最厚，一插即入，已经熟透。


〔风味特点〕

1.“河田鸡”产于福建长汀县河田乡，至今已有100多年的历史。此鸡冠三叉，嘴、脚、皮呈黄色、除颈、翅、尾巴的羽毛黑色外，全身颜色金黄美观，有“三黄三黑”之称。其特点是肉质细嫩，滋味鲜美。

2.此用的河田鸡，系阉割以后的公鸡，闽西人叫做“吉鸡”。因经阉割的公鸡，精养育肥，有皮黄而薄，光泽度好，肉丰质嫩，味纯且香等优点。河田乡人吃此菜，略有考究者还特地舀了1小碗茶油摆在面前，每夹鸡肉1块，均蘸以茶油而食，谓之“公鸡洗澡”。