〔主料辅料〕

黄虾肉………250克 白糖……………1.5克

青豆仁………150克 味精……………l克

水发香菇………5克 芝麻油…………0.5克

鸭蛋清………0.5个 绍酒……………15克

葱白……………3克 精盐……………1.5克

湿淀粉…………10克 鸡汤……………50克

干淀粉…………5克 番茄汁…………50克

熟猪油…………250克（约耗50克）


〔烹制方法〕

1.鸭蛋清盛于碗中，打散后加干淀粉拌成蛋粉糊，再放入黄虾肉抓匀浆好。香菇切片。葱白切马蹄片，与番茄汁、白糖、精盐、味精、绍酒、芝麻油、鸡汤、湿淀粉和匀兑成卤汁。

2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将浆好蛋粉的虾肉下锅袖炸，同时放入青豆仁一同稍炸一下，滗去油。回锅时，倒入卤汁，颠炒几下装盘即成。


〔工艺关键〕

黄虾仁上浆前，要用净布搌于水分，上浆后置冰箱保鲜室冷冻，再烹制成，质地脆嫩，口感极佳。


〔风味特点〕

番茄一名“西红柿”，其汁福州俗称二西汁，用它与黄虾肉烹炒而成的“西汁虾仁”，具有质嫩味鲜，酸甜香醇，形色俱佳的特色，乃福州名菜，流传广远。