〔主料辅料〕

净鲨尾肉………400克 干淀粉…………10克

水发香菇………25克 湿淀粉…………25克

净冬笋…………l00克 绍酒……………10克

番前片…………25克 精盐……………3克

鸭蛋清…………2个 味精……………2克

辣椒片………1.5克 猪骨汤………100克

蒜末……………25个 熟猪油………500克

嫩姜片…………1.5克


〔烹制方法〕

1.将鲎尾肉软骨剔净，切成薄片，用精盐1克、味精0.5克加少量清水调成汁，把鱼肉片浆匀稍腌，鸭蛋清盛于碗，打散后，加入于淀粉拌成蛋粉糊。

2.把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、绍酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁，冬笋切成片。

3.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲎肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起。而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底。

4.炒锅置旺火上，下猪油50克烧热，先将香菇下锅略炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，然后放人过油鲨肉片，并加入熟猪油15克推匀，颠炒几下，装在过油笋片上即成。


〔工艺关键〕

1.鲎片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌，可使鲨片人味，挂糊炸后，炒熟下至没有后味。

2.鸭蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，里，鸭蛋清只打散好，不可打起白泡。


〔风味特点〕

1.“海鲨”属节肢动物，雌大雄小，其头胸、腹部、背面复以凸形莹滑的褐色坚甲，腹甲略呈六角形，两侧有六个短棘，口长在腹面。

海鲨是地球上最古老的动物之一，远在四忆多年前，古代海洋中的鱼类还未出现之时，它就已在海里生长了。鲎的外形欠佳，但味极鲜美，尤为鲎尾肉最为幼嫩甘香。

2.我国海省主要分布于闽、浙、台、穗沿海一带，尤以厦门刘五店、大小嶝和集美海区所产的大而量多，故而厦门吃鲎的历史悠久，闻名中外。本品成色泽洁白，质地柔嫩，有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味。