〔主料辅料〕

鲜海虾………30只 味精…………1.5克

熟火腿肉……75克 干淀粉………10克

水发香菇……15克 绍酒…………25克

净冬笋………50克 芝麻油………10克

葱白…………10克 上汤…………50克

精盐………2.5克 熟花生油……500克


〔烹制方法〕

1.将香菇、冬笋切小片，葱白切马蹄片，火腿切成4.5厘米长的小条状30条。

2.将海虾洗净，剥去头及中身壳，取肉留尾壳，每只虾肉均从背上割一刀至尾，剔去沙线，用刀面轻轻拍平。取一条火腿，横放于近虾尾的肉面上，撒上少许干淀粉，然后由虾尾卷裹上火腿条，成龙身凤尾虾的生坯。

3.炒锅置旺火上，下花生油烧至五成热，将虾生坯过油。待自然卷曲成龙身凤尾形时，倒进漏勺沥去油。

4.炒锅置旺火上，下花生油10克烧热，放入绍酒、芝麻油、上汤、精盐、味精以及香菇、冬笋、葱片稍炒，迅即倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即成。


〔工艺关键〕

1.鲜海虾30只约重l000克。

2.取虾肉后，从背上割一刀至尾，不可割透，否则难以成形。

3.卷上火腿条，由尾部卷起，但虾尾要露出在外。


〔风味特点〕

1.本品为福州名之一。虾肉玲珑剔透，宛如白色琉璃，身似龙，尾似凤，故名。

2.虾肉是高级营养食品，味道特别鲜美。我国各大菜系都有虾的名菜。虾富含蛋白质、脂肪、糖分和无机盐，有补肾开胃的功效。