〔主料辅料〕

干贝…………150克 鸡油……………15克

熟火腿…………20克 精盐……………5克

白萝卜………400克 味精……………3克

高汤…………250克 绍酒……………10克

湿淀粉…………25克


〔烹制方法〕

1.干贝修去硬边，用清水浸15分钟，上笼蒸半小时，滗出汁另用。取扣碗一只，将蒸好干贝排于碗底。

2.白萝卜洗净刨皮，削成直径1.5厘米的萝卜球，在沸水锅中焯水后捞出。

3.炒锅置旺火注入高汤和小部分干贝原汁，加精盐、味精烧沸，倒人萝卜球烧熟，捞出盛人已放干贝的扣碗中，将萝卜球、干贝反扣于盘内，锅内汤汁用湿淀粉勾琉璃芡，用鸡油包尾即成。


〔工艺关键〕

萝卜球用特制挖刀挖出，形状圆整，大小一致，以增加美感。


〔风味特点〕

古代烹饪学理论中，对于荤素结合肴有句名言即：“有味者使之出，无味者使之人。”银球干贝的烹制，正是种理论的实践。白萝卜无味，使干贝鲜味人之；干贝鲜味极浓，使其味出，互相出入渗透，既清淡又鲜美，乃泉州筵席名品。