〔主料辅料〕

肥嫩兔1只……1250克 净冬笋…………50克

水发目鱼………15克 肉清汤………150克

冬……………10克 味精……………10克

水发香菇………15克 湿淀粉…………5克

熟猪油…………1000克（约耗100克）

蒜白……………50克 精盐……………5克

绍酒……………50克 胡椒粉…………l克

酱油……………25克


〔烹制方法〕

1.将兔宰杀煺毛，剖腹掏出内脏，耳、鼻、眼剖开，洗净后下沸水锅氽一下，排除血水及腥味捞出，沥去水分晾开。

2.冬笋用沸水氽熟捞出，与目鱼、蒜白分别切成片。冬菜用温水泡软，洗净泥沙。绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、肉清汤一并兑成酱汁。

3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将整兔下锅油炸，翻匀炸成金黄色，倒进漏勺沥去油。

4.将过油兔去爪、尾。先将头、脚斩下，剔去头骨、脑浆、牙齿，再与脚、兔身一并切成3.3厘米长、1.7厘米宽的块。取兔身肉块码入扣碗（皮朝下），头、脚肉块铺中间，然后摆入香菇，冬菜及冬笋、目鱼、蒜白片于碗面，装好淋入兑好的酱汁，上笼屉用旺火蒸1小时，取出，滗去蒸汁后，翻扣在盘中。

5.炒锅置旺火，下蒸汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋在兔肉上即成。


〔工艺关键〕

“烧”是当地方言，实则“炸”，先炸后蒸，色、香、味、形俱佳。


〔风味特点〕

“红烧兔”系福建上杭县风味名菜，兔肉“烧”“蒸”成菜，酥嫩鲜香，甜糯爽口，无兔腥味，为美容佳品。