〔主料辅料〕

山鸡胸脯肉……300克 上汤……………50克

净胡萝卜………15克 湿淀粉…………5克

鸭蛋清…………l个 味精……………0.5克

白糖……………5克 嫩姜……………15克

芝麻油………0.5克 干淀粉…………10克

葱白……………2根 白酱油…………10克

绍酒……………10克 熟猪油………500克


〔烹制方法〕

1.将山鸡胸脯肉切成薄片放在小盆里，用鸭蛋清、熟猪油5克抓匀浆好，再加干淀粉拌匀。嫩姜去皮切细丝，胡萝卜切成长2.4厘米、宽1.2厘米的片，葱白切马蹄片，上汤、绍酒、白糖、味精、酱油、湿淀粉调成卤汁待用。

2.炒锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油与山鸡肉片一并下锅，用筷子拨散至肉色转白后，倒进漏勺沥去油。

3.炒锅留余油15克放旺火上烧热，将胡萝卜片、葱片及嫩姜丝下锅略煸炒，然后放人卤汁煮沸芡匀，迅即加入过油山鸡肉片，颠炒几下起锅，装入盘中，再淋上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

1.炒锅置旺火上烧热，将冷的熟猪油与山鸡肉片一并下锅，是防止浆好的肉片与炒锅粘连。

2.卤汁倒入锅中煮沸芡匀，再加上山鸡肉片，如果卤汁未煮沸，则成品无光泽。


〔风味特点〕

1.本品福州名，风味别致，山鸡味鲜，却有腥味，与芽姜配伍，则可扬长避短，突出地反映了闽菜中调味的特色。

2.本菜成品肉色白而质嫩，味道荤香异常，香中带辣，诱人食欲。