〔主料辅料〕

穿山甲肉………750克 湿淀粉…………10克

葱段……………25克 当归……………3克

姜片……………10克 绍酒……………25克

白糖……………3克 鸡汤……………200克

酱油……………50克 熟猪油…………l00克

味精……………5克


〔烹制方法〕

1.穿山甲肉切成6厘米长、2厘米宽的块，下沸水锅氽2分钟捞出，沥干水。当归洗净，切成片。

2.炒锅置旺火，下熟油烧热，先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下，再放入穿山甲肉块，加酱油15克、绍酒10克翻炒2分钟后，加清水300克，盖上锅盖约焖7分钟，待锅中汁尽时。加白糖1.5克、绍酒5克、味精2克炒拌均匀，倒在盆里。

3.将焖好的穿山甲肉块，皮面朝下码入扣碗，以至填满碗面，加盆中焖汁（拣去姜、葱），铺上原当归片，再加入鸡汤、白汤1.5克、绍酒10克、酱油35克、味精3克，上笼屉用旺火蒸1小时取出。拣去当归片，滗下蒸汁后，翻扣于盘中。最后，将蒸汁下锅烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于穿山甲肉块上即成。


〔工艺关键〕

本品先焖后蒸，悯之使入味，蒸之使软烂，勾芡时让淀粉充分糊化，做到明汁亮荧。


〔风味特点〕

穿山甲，学名“鲮鲤”.俗称“拉狸”，系哺乳动物的一种，通身披有鳞片似的空硬甲壳，是名贵中药。穿山甲生活在密林中，闽北、闽西山区尤多。它有穿山挖洞之能，并善捣白蚁穴而食之，有“森林卫土”的美称。

此款式纯朴，元任何搭配之物，其肉细嫩荤香，味道鲜美，元腥膻异味，是闽西山区传统名菜。民间用其治疗皮肤病，且有清热解毒之效。