〔主料辅料〕

净鸭1只………1000克 马铃薯…………12个

绍酒……………40克 酱油……………50克

猪骨汤…………750克 熟猪油………1000克

水发香菇………25克 沙茶辣酱……125克

湿淀粉…………50克 味精……………10克

熟鸡油…………10克


〔烹制方法〕

1.将净鸭用绍酒、酱油和成的汁涂匀，腌15分钟。锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将腌好的整鸭下锅翻炸10分钟，倒进漏勺沥油。然后将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌剁下，再将鸭身剖成两半，分别切成3.6厘米长、2.4厘米宽的块。

2.马铃薯去皮洗净，用刀修削成整桔子瓣状体12粒，下热油锅中炸3分钟捞起，再上笼屉用旺火蒸10分钟至熟取出。

3.炒锅放在微火上烧热，先将沙茶辣酱、酱油、绍酒下锅推匀，随加入骨汤、味精、鸭块及鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌焖1.5小时，最后放入香菇再焖10分钟起锅。

4.将锅中各料捞出，鸭块叠放盘中，将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌按鸭型拼摆，香菇铺在鸭块上，桔状马铃薯饰配鸭的两侧，锅置旺火上，锅内的沙茶焖汁用湿淀粉调稀勾芡，烧沸后浇在鸭块上，淋上熟鸡油即成。


〔工艺关键〕

马铃薯用刀精心修削成桔子状的带瓣形体，要求大小一致。


〔风味特点〕

1.“沙茶”始源于印尼，传入我国后，将其特殊的辣味作一种调味品应用流传至今，闽南及台湾俗称“沙茶辣”。其色泽金黄、味香辣而浓郁，系采用花生油、椰丝、川椒、米辣椒、虾米、干扁鱼、白芝麻、生葱、大蒜、白糖等30多种原料，经过磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬煮而成的。质鲜而稠，亦称“沙茶辣酱”或“沙茶酱”。

2.此为厦门名菜，并且厦门以烹制沙茶名点佳肴而驰名海内外。此菜色泽褐黄，饰配雅致大方，方法以炸、焖为主，故肉质软嫩芳香，沙茶美味渗透其中，汁稠而鲜润，风味独特。