〔主料辅料〕

肥嫩兔1只……1750克

酱油……………50克

晚米……………150克

白糖……………25克

绍酒……………l00克

味精……………2.5克


〔烹制方法〕

1.将兔宰杀煺毛，剁掉头尾和脚爪，剖腹掏出内脏，洗净后放入锅中，加清水淹没，用旺火烧二三滚，滗去污水，再加清水继续煮至八成熟时捞出晾干。

2.绍酒、白糖、酱油、味精兑成酱汁，反复在晾干的熟兔腹内和表皮抹匀，淹渍30分钟。

3.将晚米下锅摊平，用2根竹片横搁在上面，腌好的熟兔架在竹片上，扣紧锅盖，盖沿密封好后置于旺火上，烧5分钟闻有熏米香味时，改用微火再烧5分钟，启盖取出熏兔，切成5厘米长、2.6厘米宽的块，装叠入盘即成。


〔工艺关键〕

1.兔肉不可着色太深，以免经烟一熏变成黑色。

2.盖严盖，以防跑烟，但烟不可过大，会使兔肉带有糊味。


〔风味特点〕

“卜兔”又名“米熏兔”，系福建尤溪县的风味名，兔肉通过煮、腌、熏等法制成，尤以注重熏米火候与时效而著称。其成品肉鲜质嫩，无腥膻异味，却有米香。食时，蘸以蒜泥、糖醋，口感益佳。